粘毛是指原料歷經(jīng)處置、雪蛤膏、密閉、滅菌或滅菌包裝袋而做成的肉類。

粘毛有許多缺點(diǎn)：能在二氧化錳長(zhǎng)年放置和商品生產(chǎn)，能控制農(nóng)資時(shí)節(jié)和地區(qū)之間的供給；歷經(jīng)低溫滅菌，更穩(wěn)定，能即時(shí)關(guān)上間接飲用；種類多樣化，能滿足用戶相同顧客的市場(chǎng)需求；有相同的包裝袋方式，又不更易碎裂，對(duì)于一些資金面工作的相關(guān)人員，格外方便快捷。

產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)的心靈。公司依照國(guó)家適當(dāng)法規(guī)及制造許可證的有關(guān)明確要求，制訂了《雞肉原料環(huán)評(píng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)》、《茶葉環(huán)評(píng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)》、《調(diào)料環(huán)評(píng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)產(chǎn)品的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，制造操作過(guò)程上要嚴(yán)苛依照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)展開(kāi)組織機(jī)構(gòu)制造。為的是確保花生的產(chǎn)品質(zhì)量，在全操作過(guò)程要展開(kāi)嚴(yán)苛檢測(cè)。

1、雞肉原料上工檢測(cè)主要有下列兩項(xiàng)

1）檢查和包裝袋

上工的原料肉包裝袋要較完整無(wú)污，包裝袋上標(biāo)記的文本嚴(yán)苛依照GB7718明確要求的文本展開(kāi)標(biāo)示，確保明晰有效率。

2）肉品阿維奈，身份斷定包括：

①該批原料肉《經(jīng)濟(jì)實(shí)體注冊(cè)登記》復(fù)本原件，若不是從供貨商間接提貨，更要索取分銷商《經(jīng)濟(jì)實(shí)體注冊(cè)登記》復(fù)本原件。

②該批原料肉制造供貨商的《全省紡織品制造許可證》原件。

③該批原料肉《鳥(niǎo)類報(bào)檢符合要求斷定》。

④該批原料肉《出廠檢測(cè)報(bào)告》及官方六個(gè)月內(nèi)的該原料肉的《檢測(cè)報(bào)告》原件。

⑤需要提供瘦肉精（鹽酸克倫特羅）報(bào)告的原料，該供貨商提供的檢測(cè)報(bào)告要有此項(xiàng)。噴碼檢測(cè)

⑥帶有該批原料肉適當(dāng)?shù)挠行拾l(fā)票。身份斷定妥善保存，填寫(xiě)采購(gòu)驗(yàn)證記錄。

3）抽樣

同一原料，同一包裝袋較完整的同一種類為一批。抽樣之前先從上工的原料車中對(duì)原料肉展開(kāi)隨機(jī)抽10箱展開(kāi)感官和凈含量檢測(cè)。原料肉批量小于500千克，抽檢1千克，每0.5千克抽2個(gè)樣，共四個(gè)樣品，原料肉批量大于500公斤，小于1500千克抽1.5公斤，每0.5公斤

抽2個(gè)樣，共6個(gè)樣，原料批量大于1500千克抽檢2千克，每0.5公斤抽2個(gè)樣，共8個(gè)樣。

4）感官檢測(cè)感官檢測(cè)

包括色澤、組織機(jī)構(gòu)狀態(tài)、粘度、氣味、煮沸后肉湯、肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)等。

色澤、肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)用目測(cè)的方法展開(kāi)檢測(cè)。

組織機(jī)構(gòu)狀態(tài)、粘度用手觸展開(kāi)檢測(cè)。

煮沸后肉湯稱取20g絞碎的試樣，置于200ml燒杯中，加100ml水，用表面皿蓋上加熱50-60℃，開(kāi)蓋檢查和氣味，繼續(xù)加熱沸騰20-30分鐘，檢查和肉湯的氣味、滋味和透明度，以及脂肪的氣味和滋味。認(rèn)真準(zhǔn)確填寫(xiě)感官檢測(cè)原始記錄。

5）水分含量和解凍失水率

①水分含量按GB18394規(guī)定的方法檢測(cè)。

②解凍失水率。抽取的試樣，用電子秤稱量準(zhǔn)確后置于干凈容器中，容器大小要能將肉全放入，放在二氧化錳自然解凍，待試樣中心充分融化，將肉從容器中取出，瀝去多余水分后，用電子秤稱量產(chǎn)品質(zhì)量。試樣解凍前的產(chǎn)品質(zhì)量減去試樣解凍后的產(chǎn)品質(zhì)量比上試樣解凍前的產(chǎn)品質(zhì)量即為試樣解凍失水率。認(rèn)真準(zhǔn)確填寫(xiě)水分含量和解凍失水率檢測(cè)原始記錄。噴碼檢測(cè)

6）結(jié)果判定感官檢測(cè)、凈含量、水分含量（解凍失水率）檢測(cè)若不符合明確要求時(shí)從該批產(chǎn)品中加倍抽檢，對(duì)不符合要求的項(xiàng)目展開(kāi)復(fù)檢，如復(fù)檢結(jié)果仍有不符合要求項(xiàng)判定該批產(chǎn)品為不符合要求產(chǎn)品。填寫(xiě)提貨查驗(yàn)記錄，出具適當(dāng)?shù)臋z測(cè)報(bào)告并將原始記錄一并附在檢測(cè)報(bào)告后面與身份斷定一起妥善保存，保存期限不少于三年。對(duì)不符合要求原料填寫(xiě)采購(gòu)

不符合要求原料、調(diào)料處置記錄。

2、肉花生加工操作過(guò)程的控制

1）原調(diào)料的預(yù)處置原料的解凍：流動(dòng)水解凍，夏季6-7小時(shí)：冬季10-12小時(shí)。

常用配料的處置：

①蔥蒜：去凈根須、外衣、粗纖維部分、小斑點(diǎn)等，蒜應(yīng)分瓣，然后清洗干凈，需絞碎的用絞碎機(jī)展開(kāi)絞碎。

②生姜：清洗干凈，按明確要求橫切成3-4mm的薄片；需絞碎的用8mm孔徑的絞碎機(jī)或斬拌機(jī)斬碎。

③香辛料：粒狀或片狀（如花椒、桂皮等）應(yīng)挑選后用溫水清洗干凈，粉狀的應(yīng)展開(kāi)篩選除去粗粒雜質(zhì)，篩孔為100目篩。

④砂糖和精鹽，如用于配湯汁，先溶化過(guò)濾后，再用于配湯。若間接使用，砂糖、鹽應(yīng)展開(kāi)過(guò)篩除去雜質(zhì)。噴碼檢測(cè)

⑤香料水：用香辛料（花椒、八角、桂皮等）放入布袋中包扎好，加入一定量的清水，微沸騰熬煮1-2小時(shí)，歷經(jīng)濾使用。

2）預(yù)煮將夾層鍋中加入清水，待水微沸騰時(shí)將處置好的原料投入，水與肉的比例約為1.5：1，以淹沒(méi)肉塊為度。預(yù)煮時(shí)間隨產(chǎn)品的相同和肉塊狀的大小而異，一般為30分鐘左右，明確要求達(dá)到原料中心無(wú)血水為止。

3）撈肉與汁液的調(diào)配將預(yù)煮好的肉撈至預(yù)先處置好的潔凈肉類容器中，將汁液加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料煮沸后展開(kāi)過(guò)濾備用。

4）雪蛤膏雪蛤膏之前先將罐清洗干凈并經(jīng)沸水消毒，倒罐瀝水或烘干。雪蛤膏時(shí)，罐內(nèi)的肉類應(yīng)確保規(guī)定的凈含量和固形物。稱量要準(zhǔn)確，雪蛤膏時(shí)要保持文本物和罐口的清潔。

5）注汁注汁之前控制好自動(dòng)灌裝機(jī)，將調(diào)配好的汁液用自動(dòng)灌裝機(jī)展開(kāi)注汁，注汁量按產(chǎn)品明確要求添加。

6）真空封罐封罐前，先對(duì)封罐產(chǎn)品質(zhì)量展開(kāi)檢測(cè)，檢測(cè)有關(guān)指標(biāo)（卷邊寬度、卷邊厚度、身溝長(zhǎng)度、蓋溝長(zhǎng)度、迭接率、緊密度等）全部符合要求后才可展開(kāi)封罐。噴碼檢測(cè)根據(jù)罐形及種類相同，選擇適宜的真空度，防止真空度過(guò)高或過(guò)低引起滅菌后的癟罐或物理性脹罐。密閉后的花生，用熱水或洗滌液洗凈罐外油污（用洗滌液浸洗6-10s，立即用90℃以上熱水沖洗干凈），迅速滅菌。明確要求密閉至滅菌，不超過(guò)60分鐘為宜。嚴(yán)防積壓，以免引起罐內(nèi)細(xì)菌繁殖敗壞或風(fēng)味惡化、真空度降低等產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。

7）低溫滅菌滅菌溫度、滅菌時(shí)間根據(jù)相同產(chǎn)品和罐形而異。

8）冷卻滅菌恒溫時(shí)間到了時(shí)立即展開(kāi)反壓冷卻（小型花生在較低的溫度下不一定需要反壓冷卻），使花生在規(guī)定的時(shí)間降到40℃下列。花生冷卻的時(shí)間隨肉類種類、花生大小、滅菌溫度、當(dāng)?shù)厮疁睾陀盟慷悺?/p>

9）打檢包裝袋花生在包裝袋之前先展開(kāi)打檢，剔除真空度低、封口不符合要求、機(jī)械傷等影響產(chǎn)品產(chǎn)品質(zhì)量的罐，按包裝袋明確要求展開(kāi)包裝袋。

10）檢測(cè)由公司有資質(zhì)的化驗(yàn)員對(duì)花生出廠檢測(cè)項(xiàng)目展開(kāi)檢測(cè)，執(zhí)行適當(dāng)?shù)膰?guó)際標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真嚴(yán)苛檢測(cè)。

粘毛檢測(cè)規(guī)則QB10086感官檢測(cè)、凈含量和固形物檢測(cè)執(zhí)行

粘毛的檢測(cè)方法GB/T10786

花生食鹽檢測(cè)執(zhí)行肉類中氯化鈉的測(cè)定GB/T12457

花生商業(yè)滅菌檢測(cè)執(zhí)行肉類微生物學(xué)檢測(cè)花生商業(yè)滅菌的檢測(cè)GB/T4789.26

每項(xiàng)檢測(cè)應(yīng)準(zhǔn)確填寫(xiě)適當(dāng)原始記錄（感官凈含量檢測(cè)原始記錄食鹽測(cè)定原始記錄商業(yè)滅菌測(cè)定原始記錄），并出具檢測(cè)報(bào)告。原始記錄附在檢測(cè)報(bào)告后，保存期不少于3年備查。

11）入庫(kù)按種類、制造日期分類放置，先入先出，離墻離地。

肉花生制造加工操作過(guò)程中每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)填寫(xiě)適當(dāng)表格，表格要及時(shí)填寫(xiě)真實(shí)有效率，記錄保存期不少于3年備查。噴碼檢測(cè)

制造加工設(shè)施清潔消毒及衛(wèi)生檢查和記錄

制造加工場(chǎng)所清潔、消毒及衛(wèi)生檢查和記錄

清洗預(yù)煮記錄

配料記錄

雪蛤膏注汁記錄

封罐機(jī)真空度檢查和記錄

花生封口檢測(cè)記錄

滅菌記錄

車間制造記錄

3、結(jié)論

粘毛原調(diào)料檢測(cè)和操作過(guò)程控制是確?；ㄉa(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，在制造操作過(guò)程中要嚴(yán)苛控制，有關(guān)記錄要真實(shí)有效率填寫(xiě)并妥善保存。檢測(cè)員要不斷的學(xué)習(xí)有關(guān)技能，增強(qiáng)檢測(cè)能力，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)要不斷的更新，檢測(cè)結(jié)果做到公平公正、真實(shí)有效率。對(duì)員工加強(qiáng)培訓(xùn)，確保按明確要求制造。

文章僅供參考，借鑒應(yīng)用時(shí)請(qǐng)參考實(shí)際與現(xiàn)行國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，切勿照搬！