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《職業(yè)衛(wèi)生導(dǎo)則與職業(yè)危害層級(jí)控制》
企業(yè)主要負(fù)責(zé)人與職業(yè)衛(wèi)生管理人員培訓(xùn)考試入口
☆
是職業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管的必備基礎(chǔ)知識(shí)
籌備了2年的廣東省職業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督員培訓(xùn)班（精英班）將于今年4月開班。該班學(xué)制1年，學(xué)員由各市從骨干職業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督員中選派，經(jīng)考試合格后根據(jù)考試成績(jī)擇優(yōu)錄取。該培訓(xùn)班教案經(jīng)過2年時(shí)間的編寫，已經(jīng)完成了300多個(gè)獨(dú)立教案。為了方便學(xué)員入學(xué)考試和入學(xué)后預(yù)習(xí)、復(fù)習(xí)，全部教案將在公眾號(hào)陸續(xù)發(fā)布。
第1-250講：《工藝原理及其職業(yè)危害識(shí)別與控制250講》
第251講：《一次性外科口罩制程及其危害識(shí)別與控制》
第252講：《感光性高分子與光致抗蝕劑原輔料及制程》
第253講：《光功能高分子材料原輔料及制程》
第254講：《圓網(wǎng)印花及其職業(yè)危害識(shí)別與控制瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格》
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第260講：《汽車發(fā)動(dòng)機(jī)制程職業(yè)危害識(shí)別與控制（附鍛造與淬火）》
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第273講：《啤酒制程職業(yè)危害識(shí)別與控制》
特殊工藝請(qǐng)看《特殊行業(yè)職業(yè)危害識(shí)別與控制》
檢測(cè)評(píng)價(jià)專題請(qǐng)看《檢測(cè)評(píng)價(jià)與衛(wèi)生監(jiān)督專題》
診斷與體檢專題請(qǐng)看《職業(yè)健康檢查與職業(yè)病診斷專題》
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職業(yè)病危害項(xiàng)目申報(bào)入口與指南瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格
啤酒(Beer)是一種以大麥和水為主料，大米或其它谷物、酒花為輔料，經(jīng)制麥、糖化、酵母發(fā)酵釀造而成的一種含有CO2、低酒精度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒。
啤酒及其原輔料
純生啤酒是建立在整個(gè)釀造、過濾、包裝全過程對(duì)污染微生物嚴(yán)格控制的基礎(chǔ)上，其特點(diǎn)體現(xiàn)在純和生這兩個(gè)字上。純生啤酒通過嚴(yán)格的過程控制，實(shí)現(xiàn)了無菌釀造，杜絕了雜菌污染，保證了酵母的純種發(fā)酵，使啤酒擁有最純正的口感和風(fēng)味。
啤酒
啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產(chǎn)原料，也就是麥芽汁的濃度，以12度的啤酒為例，是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12%(重量比)。啤酒的度數(shù)一般在6~12%之間，其酒精度一般在3%~5%之間。
啤酒原輔料如下：
一、大麥
大麥
二條大麥，即二棱大麥(two-rowed barley)，是普通大麥種中的一個(gè)亞種，學(xué)名H.vulgare ssp. distichon Hsü.。穗形呈扁平狀，二棱皮大麥籽粒淀粉含量高，制麥芽質(zhì)量好。瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格
二棱大麥
四棱大麥
六棱大麥
上述三種大麥都適于啤酒釀造用。但每種的含量是不一樣的，六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)較高，活力犟，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定；二棱大麥的浸出率高，溶解度較好。
二、啤酒花
啤酒花，拉丁文名Humulus lupulus
植物界的科學(xué)劃分屬于被子植物門
雙子葉植物綱
原始花被亞綱
蕁麻目
大麻科
大麻亞科
葎草屬
無毒無害的啤酒花是一種多年生雌雄異體的草本蔓性植物，藤蔓可生長(zhǎng)至6米以上，莖、枝和葉柄密生絨毛和倒鉤刺。葉對(duì)生、紙質(zhì)，卵形或掌形，3～5裂，有粗鋸齒。原產(chǎn)歐洲、美洲和亞洲
釀造啤酒所使用的啤酒花是雌株所生出的果實(shí)，其成分很復(fù)雜，迄今為止，文獻(xiàn)報(bào)道的啤酒花中含有十幾類化學(xué)物質(zhì)，其中包括樹脂類、揮發(fā)油、黃酮類、鞣質(zhì)、膽堿、粗纖維、氨基酸等多種化學(xué)成分
軟樹脂類成分主要為α-酸及β-酸，它們均是酮的衍生物，其性質(zhì)活潑，易被氧化或還原。α-酸及β-酸是酒花作為啤酒釀造原料關(guān)鍵性成分，α-酸賦予啤酒特有的苦味、增加泡沫，而β- 酸的作用為輔助苦味，兩者都有防止雜菌污染的作用
啤酒花中的α-酸的成分主要為葎草酮，β-酸的成分主要為蛇麻酮瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格
制成啤酒原料的啤酒花
三、酵母
啤酒酵母分為2類。
1、上面發(fā)酵啤酒酵母
在發(fā)酵時(shí)隨CO2漂浮在液面上，發(fā)酵終了形成泡蓋，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置，酵母也很少下沉。
2、下面發(fā)酵啤酒酵母
在發(fā)酵時(shí)，酵母懸浮在發(fā)酵液內(nèi)，發(fā)酵終了，酵母很快凝結(jié)成塊并沉積在容器底，形成緊密的沉淀層。
四、輔助原料
（1）未經(jīng)發(fā)芽的谷物，如大米、玉米、小麥、黑麥、燕麥和大麥。用量20~30%。
大米
玉米
黑麥
燕麥
（2）可發(fā)酵性糖，如蔗糖、糖漿等。用量10%左右。
蔗糖
五、水
（1）釀造用水：
糖化用水、洗滌麥糟用水。
若釀造用水某些項(xiàng)目達(dá)不到要求，必須對(duì)釀造用水進(jìn)行適當(dāng)處理。水處理方法有機(jī)械過濾、活性炭過濾、砂濾、加酸法、煮沸法、添加石膏法、離子交換法、電滲析法、紫外線消毒等。
（2）其它用水：
酵母洗滌（殺菌水）、冷卻和鍋爐用水（自來水）。
啤酒生產(chǎn)工藝流程可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、包裝四個(gè)工序。瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格
現(xiàn)代化的啤酒廠一般已經(jīng)不再設(shè)立麥芽車間，因此制麥部分也將逐步從啤酒生產(chǎn)工藝流程中剝離。
啤酒生產(chǎn)工藝流程圖
啤酒生產(chǎn)工藝流程圖
1-原料貯倉；2-麥芽篩選機(jī)；3-提升機(jī)
4-麥芽粉碎機(jī)；5-糖化鍋；6-大米篩選機(jī)
7-大米粉碎機(jī)；8-糊化鍋；9-過濾槽
10-麥糟輸送；11-麥糟貯罐；12-煮沸鍋/回旋槽
13-外加熱器；14-酒花添加罐；15-麥汁冷卻器
16-空氣過濾器；17-酵母培養(yǎng)及添加罐；18-發(fā)酵罐
19-啤酒穩(wěn)定劑添加罐；20-緩沖罐；21-硅藻土添加罐
22-硅藻土過濾機(jī)；23-啤酒精濾機(jī)；24-清酒罐
25-洗瓶機(jī)；26-灌裝機(jī)；27-殺菌機(jī)
28-貼標(biāo)機(jī)；29-裝箱機(jī)
啤酒生產(chǎn)過程
啤酒制造工藝流程圖與設(shè)備表
大型啤酒生產(chǎn)線
麥芽制備
啤酒制造工藝流程
通過大麥發(fā)芽，根芽和葉芽適當(dāng)生長(zhǎng)，使麥粒中形成大量的各種酶（α-淀粉酶、β-淀粉酶、支鏈淀粉酶、瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格蛋白分解酶、半纖維素酶），一部分非活化酶（酶原）得到活化和增長(zhǎng)，同時(shí)使麥粒的部分淀粉蛋白質(zhì)和半纖維素等高分子物質(zhì)得到分解，達(dá)到一定的溶解度，以滿足釀造啤酒中糖化工藝的需要。
大麥必須通過發(fā)芽過程將內(nèi)含的難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷悺４篼溤谑斋@后先貯存2-3月，才能進(jìn)入麥芽車間開始制造麥芽。
制麥的主要過程為：大麥進(jìn)入浸麥槽洗麥、吸水后，進(jìn)入發(fā)芽箱發(fā)芽，成為綠麥芽。綠麥芽進(jìn)入干燥塔/爐烘干，經(jīng)除根機(jī)去根，制成成品麥芽。從大麥到制成麥芽需要10天左右時(shí)間。干燥塔/爐烘干作業(yè)存在高溫。
原大麥→粗選機(jī)→雜谷分離機(jī)→分級(jí)機(jī)→稱量貯存→浸麥槽→濕大麥（43~45%）→發(fā)芽箱→綠麥芽→干燥→除根機(jī)→稱量→裝包入庫
制麥工序工藝流程
制麥工序的主要生產(chǎn)設(shè)備為：篩（風(fēng)）選機(jī)、分級(jí)機(jī)、永磁筒、去石機(jī)等除雜、分級(jí)設(shè)備；浸麥槽、發(fā)芽箱/翻麥機(jī)、空調(diào)機(jī)、干燥塔（爐）、除根機(jī)等制麥設(shè)備；斗式提升機(jī)、螺旋/刮板/皮帶輸送機(jī)、除塵器/風(fēng)機(jī)、立倉等輸送、儲(chǔ)存設(shè)備。
一、風(fēng)選或篩選
為了得到干凈、一致的優(yōu)良麥芽，制麥前，大麥需先經(jīng)風(fēng)選或篩選除雜，永磁筒去鐵，比重去石機(jī)除石，精選機(jī)分級(jí)。
大麥的處理與分級(jí)
1、大麥粗選機(jī)：有風(fēng)選、篩選2部分組成。
2、雜谷分離機(jī)（精選機(jī)）：
3、分級(jí)機(jī)：圓筒篩、平板篩
例：篩孔:2.0mm ,2.2mm,2.5mm;孔長(zhǎng):25~30mm.瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格
2.2mm,2.5mm,2.8mm;
經(jīng)分級(jí)將大麥分為1、2、3 大麥，3以下的大麥做飼料用。
作業(yè)過程產(chǎn)生噪聲、有機(jī)粉塵（不會(huì)導(dǎo)致塵肺病，但敏感者會(huì)誘發(fā)支氣管哮喘）。
大麥風(fēng)選篩選除雜機(jī)
二、浸麥吸水過程
浸麥的目的是提高含水量；去除表面灰塵及M；浸出谷皮中的有害成分。
浸麥槽
1.大麥的吸水過程
在正常水溫（12～18℃）下浸麥，水的吸收可分三個(gè)階段：
第一階段：浸麥6～10h，吸水迅速，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升至30％～35％。胚部吸水快，胚乳吸水慢。胚中酶活力隨著吸水量的增加而上升。但6h后如不換水或不使麥粒與空氣接觸，則酶活力又下降。
第二階段：浸麥10～20h，麥粒吸水很慢，幾乎停止。吸入的水分滲入胚乳中使淀粉膨脹。
第三階段：浸麥20h后，麥粒膨脹吸水，在供氧充足的情況下，吸水量與時(shí)間成直線關(guān)系上升，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由35％增加到43％～48％。整個(gè)麥粒各部分吸水均勻。
2.浸麥與通風(fēng)
大麥浸漬后，呼吸強(qiáng)度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧遠(yuǎn)不能滿足正常呼吸的需要。因此，在整個(gè)浸麥過程中，必須經(jīng)常通入空氣，以維持大麥正常的生理需要。瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格
3.浸麥用水及添加劑
浸麥水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。為了有效地浸出麥皮中的有害成分，縮短發(fā)芽周期，達(dá)到清洗和衛(wèi)生的要求，常在浸麥用水中添加一些化學(xué)藥劑，如石灰乳、Na2CO3、NaOH、KOH、過氧化氫、甲醛、赤霉素等。
（1）飽和石灰水：1~3kg/t ，應(yīng)用廣。
（2）甲醛水溶液：100L水中70g40%福爾馬林，依根芽，降花色苷，延長(zhǎng)保質(zhì)期，效果不明顯。
（3）漂白粉：大麥的0.07~0.1%，應(yīng)用廣泛.
（4）赤霉素:加量0.1~0.2ppm，針劑，刺激發(fā)芽，縮短發(fā)芽時(shí)間，浸出物提高0.7~1%。
最好加在剛下麥的發(fā)芽箱中，其余洗麥后加入浸麥槽中。
清洗分級(jí)→浸麥→發(fā)芽(通空氣)
三、發(fā)芽
發(fā)芽方法主要有地板式發(fā)芽和通風(fēng)式發(fā)芽?jī)煞N。發(fā)芽設(shè)備有間歇式和連續(xù)式等多種不同的形式。
古老的地板式發(fā)芽由于勞動(dòng)強(qiáng)度大、占地面積大、受外界溫度影響大等缺點(diǎn)，已被淘汰。
現(xiàn)在普遍采用通風(fēng)式發(fā)芽。通風(fēng)式發(fā)芽是厚層發(fā)芽，以機(jī)械通風(fēng)的方式強(qiáng)制向麥層通入調(diào)溫、調(diào)濕的空氣，以控制發(fā)芽的溫度、濕度、氧氣與二氧化碳的比例，達(dá)到發(fā)芽的目的。
（一）麥芽中酶的形成及主要酶類
胚→GA3→糊粉層→誘發(fā)各種水解酶形成、釋出瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格
主要酶類：
1、淀粉酶
（1）α-淀粉酶，大麥中幾乎沒有，3~4d突然增加，干燥后略下降。
（2）β-淀粉酶：2/3的β-E被Pr包圍，經(jīng)發(fā)芽活化，發(fā)芽3d后E活迅速增長(zhǎng)，適宜形成溫度15~17℃，10d達(dá)高峰。
（3）R-E（支鏈酶、解支酶）：分解α-1,6糖苷鍵，不受重視。
2、蛋白酶
大麥中含少量蛋白酶、肽酶，供最初營養(yǎng)，發(fā)芽5d達(dá)高峰，最適形成13~17℃。
3、半纖維素酶
發(fā)芽4~5d達(dá)高峰，時(shí)間過短，醪液黏度大，難過濾，與β-葡聚糖有關(guān)。
4、磷酸酯酶
發(fā)芽1~2d迅速增長(zhǎng)，5~7d達(dá)高峰，最適形成16 ℃。
（二）發(fā)芽方法和設(shè)備
1、Saladin發(fā)芽箱：
由發(fā)芽室和空調(diào)室組成。
篩孔1.5~2.5×20mm；長(zhǎng)寬比：4~6：1；麥層厚度0.6~0.8m(厚層技術(shù)達(dá)1.2m，前進(jìn)速度0.4~0.6m/min,翻拌8~9r/min.應(yīng)用廣泛。
發(fā)芽室
立式空調(diào)室
2、麥堆移動(dòng)式發(fā)芽箱：
將一個(gè)大箱依發(fā)芽天數(shù)分12~16分室，12h用翻麥機(jī)向前移一個(gè)分室經(jīng)6~8d發(fā)芽結(jié)束。配一臺(tái)翻麥機(jī)，1~2臺(tái)風(fēng)、冷系統(tǒng)。
3、勞斯曼轉(zhuǎn)移箱體制麥體系：
整個(gè)箱分為6個(gè)單箱，每箱停留一天，6天結(jié)束，去干燥。箱底裝千斤頂，倒箱用30min即可。瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格
4、發(fā)芽-干燥兩用箱。
綠麥芽
四、綠麥芽干燥
綠麥芽用熱空氣強(qiáng)制通風(fēng)干燥和焙焦的過程稱為干燥。
目前，麥芽干燥設(shè)備普遍采用的是間接加熱的單層高效干燥爐，水平式(單層、雙層)干燥爐及垂直式干燥爐等。
（一）干燥設(shè)備
干燥爐[一~三層]、干燥箱[干燥箱、兩用箱]
1、水平干燥爐結(jié)構(gòu)：
加熱裝置：燃燒爐、煙道、加熱空氣管組成。
烘床：由鋼絲或孔板床，熱空氣經(jīng)烘床進(jìn)入麥芽層，將水分帶走，下層室高2~3m，上層至少6m。
麥層厚0.3~0.6m。
翻拌裝置：葉片式、螺旋式兩種。葉片式翻麥器有一條水平轉(zhuǎn)軸，徑向輻條上鉸接著葉片，葉片在烘床上滑過。轉(zhuǎn)速3~8r/min；前進(jìn)0.5~0.7m/min.
干燥爐溫度控制
2、單層高效干燥爐
國外廣泛，國內(nèi)在推廣
麥層厚度較傳統(tǒng)高1倍，達(dá)0.8~1.5m；無翻麥機(jī)，易控制；通風(fēng)面積大，干燥時(shí)間短18~20h；熱能利用合理[大廠兩個(gè)爐并列，一爐后期時(shí)，另一爐處于干燥前期，可充分利用熱風(fēng)]。
通風(fēng)機(jī)大4000~5500m3/t·h。
3、兩用箱
時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)房屋破壞嚴(yán)重。
干燥后的麥芽
（二）除根機(jī)
緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)的金屬網(wǎng)輥筒，內(nèi)裝攪刀，以同一方向不同轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)動(dòng)，當(dāng)除根機(jī)啟動(dòng)后，麥芽與輥筒、攪刀撞擊而將根除去。瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格
麥芽汁制備瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格
啤酒制造瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格工藝流程
麥芽汁制備瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格
麥芽汁制作
一、麥芽的粉碎
麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。
粉碎輥
作業(yè)過程產(chǎn)生噪聲、有機(jī)粉塵（不會(huì)導(dǎo)致塵肺病，但敏感者會(huì)誘發(fā)支氣管哮喘）。
粉碎麥芽
麥芽的粉碎
二、糖化
糖化是利用麥芽中所含有的各種水解酶，在適宜的條件下將麥芽和輔助原料中的不溶性大分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素及其中間分解產(chǎn)物等）逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)的分解過程。瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格
糊化鍋
糖化最主要的目的就是把淀粉分解為酵母所能利用的可發(fā)酵糖以及低分子糊精等。
糖化工藝流程
我們到啤酒廠見到的糖化槽頂部
下面部分看不到
糖化過程的主要生產(chǎn)步驟
麥芽、大米等原料由投料口或立倉經(jīng)斗式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)等輸送到糖化樓頂部，經(jīng)過去石、除鐵、定量、粉碎后，進(jìn)入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經(jīng)過濾槽/壓濾機(jī)過濾，然后加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻分離。
1、糖化原理
麥芽中的淀粉分解酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、R酶等。淀粉水解包括三個(gè)過程，即糊化、液化、糖化。
（1）糊化
麥芽、輔料中的淀粉，一般由細(xì)胞壁包圍，以顆粒狀存在。這種顆粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。但淀粉顆粒經(jīng)加熱，會(huì)迅速吸水膨脹，當(dāng)升至一定溫度后，細(xì)胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成粘性糊狀物，此過程稱為糊化。
簡(jiǎn)而言之，糊化就是淀粉顆粒在熱溶液中膨脹破裂的過程。
（2）液化
α-淀粉酶將由葡萄糖殘基組成的淀粉長(zhǎng)鏈（直鏈淀粉和支鏈淀粉）迅速分解為短鏈，形成低分子糊精，從而使已糊化醪液的粘度迅速下降，形成稀的醪液，這個(gè)過程稱之為液化，液化過程是一個(gè)生化反應(yīng)過程。
液化的含義就是通過α-淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉液粘度下降。當(dāng)然，液化過程中β-淀粉酶也會(huì)起作用，從非還原末端來分解長(zhǎng)鏈，只是其作用緩慢，分解時(shí)間長(zhǎng)。瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格
由于酶的存在，糊化和液化兩個(gè)過程幾乎同時(shí)發(fā)生。
（3）糖化
糖化是指淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精的過程，是一個(gè)生化反應(yīng)過程。
α－淀粉酶可將直鏈淀粉或支鏈淀粉的長(zhǎng)鏈分解成由7～12個(gè)葡萄糖單位組成的短鏈糊精，然后β—淀粉酶再從短鏈的末端每次切下兩個(gè)葡萄糖，形成麥芽糖等。
β-淀粉酶的作用時(shí)間要長(zhǎng)于α-淀粉酶的作用時(shí)間。
麥芽淀粉酶的性質(zhì)和作用方式
|
酶的名稱 |
最適作用條件 |
作用方式 |
作用基質(zhì) |
分解產(chǎn)物 |
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α-淀粉酶 |
pH：5.6-5.8 溫度：70-75℃ 失活溫度：80℃ |
只能分解淀粉分子內(nèi)部的α-1,4-糖苷鍵 |
直鏈淀粉，支鏈淀粉 |
麥芽糖、葡萄糖、α-糊精 |
|
β-淀粉酶 |
pH：5.4-5.6 溫度：60-65℃ 失活溫度：70℃ |
從非還原基末端的α-1,4-糖苷鍵兩兩作用 |
直鏈淀粉，支鏈淀粉 |
麥芽糖、β-糊精 |
|
R-酶 |
pH：5.3 溫度：40℃ 最高溫度達(dá)70℃仍不失活 |
非還原端的α-1,6-糖苷鍵 |
支鏈淀粉，α-糊精，β-糊精 |
短鏈糊精、少量麥芽糖和麥芽三糖 |
糖化溫度的控制
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階段 |
溫度 |
時(shí)間 |
作用 |
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浸漬階段 |
35-40瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格℃ |
15-20 min |
酶的浸出和酸的形成；β-葡聚糖的分解 |
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蛋白質(zhì)分解階段 |
45-55℃ |
不超過1 h |
蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸 |
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糖化階段 |
62-70℃ |
60 min |
淀粉被分解成可發(fā)酵性糖和糊精 |
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糊精化階段 |
75-78℃ |
60 min |
淀粉進(jìn)一步分解；其它酶的鈍化 |
糖化的主要方法有煮出糖化法，浸出糖化法，雙醪糖化法，分級(jí)糖化法。見下表。
糖化的主要方法
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溫度℃ |
效應(yīng) |
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35~37 |
酶的浸出，有機(jī)磷酸鹽的分解 |
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40~45 |
有機(jī)磷酸鹽的分解，B-葡聚糖的分解，蛋白質(zhì)分解，R-酶對(duì)支鏈淀粉的解支作用 |
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45~52 |
蛋白質(zhì)分解，低分子含氮物質(zhì)多量形成，B-葡聚糖的分解，R-酶和界限糊精對(duì)支鏈淀粉的解支作用，有機(jī)磷酸鹽的分解 |
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50 |
有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物質(zhì)的形成。 |
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55 |
有利于內(nèi)肽酶的作用，大量可溶性氮形成，內(nèi)-B-葡聚糖酶，氨肽酶逐漸失活 |
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53~62 |
有利于B-淀粉酶的作用，大量麥芽糖形成 |
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63~65 |
最高量的麥芽糖形成 |
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65~70 |
有利于a-淀粉酶的作用，B-淀粉酶的作用相對(duì)減弱，糊精生成量相對(duì)增多，麥芽糖生成相對(duì)減少，界限糊精酶失活 |
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70 |
麥芽a-淀粉酶的最適合溫度，大量短鏈糊精成生，B-淀粉酶，內(nèi)肽酶，磷酸鹽酶失活 |
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70~75 |
麥芽瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格a-淀粉酶的反應(yīng)速度增加，形成大量糊精，可發(fā)酵糖的生成量減少 |
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76~78 |
麥芽a-淀粉酶和某些耐高溫的酶仍起作用，浸出率開始降低 |
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80~85 |
麥芽a-淀粉酶失活 |
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100 |
酶的破壞 |
（1）浸出糖化法
1）單醪恒溫浸出糖化法
投料溫度（即糖化溫度）在65℃左右，糖化1～2小時(shí)后升溫至過濾溫度78℃，進(jìn)行過濾。·這里沒有蛋白質(zhì)分解階段，因此，只適用于蛋白質(zhì)分解比較完全的麥芽。
2）單醪升溫浸出糖化法
35～37℃時(shí)投料，浸泡原料，直接升溫到50℃進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，再緩慢升溫到65℃、72℃進(jìn)行分段糖化，然后再升溫至78℃，進(jìn)行過濾。
浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽，特別適用于釀制全麥芽啤酒、上面發(fā)酵啤酒。
英國啤酒中70%為上面發(fā)酵啤酒，均采用浸出糖化法。
3）雙醪浸出糖化法
糖化醪與糊化醪兌醪后，醪液不再煮沸，而是直接在糖化鍋升溫，達(dá)到糖化各階段所要求的溫度；
由于只有部分醪液進(jìn)行煮沸，胚乳細(xì)胞壁的高分子麥膠物質(zhì)及其他雜質(zhì)溶出較少，所制麥汁色澤淺，粘度低，口味柔和，發(fā)酵度高，特別適合釀造淺色淡爽型啤酒和干啤酒；操作簡(jiǎn)單，糖化時(shí)間短，在三小時(shí)內(nèi)即可完成。
雙醪浸出糖化法
（2）煮出糖化法
煮瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格出糖化法的特點(diǎn)是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升溫到不同酶作用所要求的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。
根據(jù)糖化過程是否添加輔料，煮出糖化法可以分為單醪煮出法和雙醪煮出法；根據(jù)分醪的次數(shù)，又可把單醪煮出法和雙醪煮出法分為三次、二次和一次煮出法。
單醪二次煮出糖化法
新式糖化（糊化）鍋
1-排氣筒；2-排氣鍋頂蓋；3-CIP清洗
4-內(nèi)部照明燈；5-視孔；6-鍋壁夾套
7-保溫層；8-攀登欄；9-攪拌器
10-加熱管；11-醪液進(jìn)口與出口；12-驅(qū)動(dòng)電機(jī)
三、麥芽醪過濾
醪液是指發(fā)酵工業(yè)上原料經(jīng)過發(fā)酵后剩下的廢渣或廢液。麥芽醪過濾是通過應(yīng)用過濾槽法、壓濾機(jī)法等工藝，獲得澄清的麥汁。
第一麥汁：用過濾法提取的糖化醪中的麥汁。
第二麥汁：用熱水洗出的第一麥汁過濾后殘留于麥槽中的麥汁。
老式過濾槽
1-排氣筒；槽蓋；3-槽底板；4-篩板
5-保溫層；6-進(jìn)醪管；7-帶耕刀的耕槽機(jī)
8-耕槽機(jī)驅(qū)動(dòng)元件；9-耕槽機(jī)的升降裝置
10-壓力水進(jìn)入管；11-洗槽水進(jìn)管
12-洗槽水噴水管；13-過濾管
14-麥芽汁收集槽；15-鵝頸閥；麥槽擠出
四、麥汁煮沸和酒花添加
通過麥汁煮沸，蒸發(fā)掉多余水分，使麥汁濃縮，并滅菌、滅酶（固定麥汁成分）、溶出酒花的有效成分，使蛋白質(zhì)凝固析出，增加啤酒的穩(wěn)定性。瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格
我們?cè)谄【茝S見到的煮沸鍋是這個(gè)樣子
實(shí)際上
在底下看不到的地方是下圖的樣子
煮沸鍋
1-麥芽汁入口；2-麥芽汁出口；3-內(nèi)加熱器
4-傘形罩；5-內(nèi)壁；6-鍋外壁；7-絕熱層
8-用于酒花混合的麥芽汁排除管；15-CIP進(jìn)口
9-酒花添加管；10-視鏡；11-照明開關(guān)
12-噴頭；13-蒸汽進(jìn)口；14-冷凝水出口
夾套式煮沸鍋
酒花添加方法
五、麥汁處理
麥汁處理的目的：
（1）酒花糟的分離
（2）熱凝固物的分離
熱凝固物又稱粗凝固物，它是以蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物，煮沸的麥汁在冷卻到60℃前均可析出。
（3）麥汁冷卻充氧
冷卻到適于酵母發(fā)酵的溫度（6~8℃），通入無菌空氣，達(dá)到氧濃度6~10 mg/L，將麥汁中的冷凝固物分離出來。
麥芽汁冷卻的方法現(xiàn)均采用密閉法。首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物，然后即可用薄板冷卻器進(jìn)行冷卻。
采用二段冷卻，即先冷卻到55~60℃，再冷卻到發(fā)酵溫度。
第一段冷卻：排除熱凝固物（50%~60%蛋白質(zhì)、16%~20%酒花樹脂、2%~3%灰分、20%~30%其它有機(jī)物）。
第二段冷卻：排除冷凝固物（主要是蛋白質(zhì)與單寧的絡(luò)合物）。
回旋沉淀槽
1-排氣筒；2-槽蓋；3-冷凝水排出管瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格
4-CIP清洗；5-照明；6-觀察窗
7-槽壁夾套；8-隔熱層
9-斜率為1%的回旋沉淀槽低
10-CIP槽底沖洗；11-切線進(jìn)口；12-出口
薄板換熱器
罐的清洗與消毒瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格
啤酒制造瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格工藝流程
啤酒生產(chǎn)過程中微生物的瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格污染途徑有麥芽汁冷卻、輸送管道、閥門、接種、發(fā)酵空罐等。在啤酒生產(chǎn)中，發(fā)酵罐主要采用化學(xué)藥劑即火堿、雙氧水等滅菌，禁止采用熱水、次氯酸、氯氣等含Cl-的滅菌劑滅菌（不銹鋼容器和管道不能用含氯藥劑）。
1、殺菌劑的選擇瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格
次瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格氯酸、氯氣、雙氧水、過氧乙酸、甲醛等。
2、洗滌方法的選擇瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格
①清水→堿水→清水瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格
②清水→堿水→清水→殺菌劑（雙氧水、過氧乙酸）
③清水→堿水→清水→消毒劑→無菌水
④清水→稀酸（磷酸、硝酸、硫酸）→清水→堿水→清水→殺菌劑→無菌水
CIP（cleaning in place）自動(dòng)清洗系統(tǒng)程序
大型發(fā)酵罐與產(chǎn)品輸送站及CIP（cleaning in place）清洗的聯(lián)結(jié)流程
1-配定噴頭；2-滑動(dòng)接頭；3-回轉(zhuǎn)噴頭；4-通氣管
5-沉渣阻擋器；6-雙重出口；7-微型開關(guān)；8-控制盤
9-CIP供應(yīng)泵；10-污水泵；11-水箱；12-清洗劑分配站
13-啤酒進(jìn)出站；14-壓力調(diào)節(jié)閥；15-通氣閥
灌頂?shù)腃IP（cleaning in place）清洗裝置
球形洗滌器
啤酒發(fā)酵
啤酒制造工藝流程
啤酒是由麥芽汁經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵釀造而成。發(fā)酵的過程，就是酵母利用麥芽汁的營養(yǎng)成分，代謝產(chǎn)生酒精、二氧化碳、風(fēng)味物質(zhì)等發(fā)酵產(chǎn)物的過程。
先進(jìn)的發(fā)酵系統(tǒng)包括全不銹鋼密閉管路及罐體、脈沖超強(qiáng)湍流CIP清洗系統(tǒng)、酵母在線自動(dòng)添加、高效氨液制冷（能在1小時(shí)內(nèi)，將60立方啤酒深度冷卻至-1℃）、隔氧三級(jí)過濾系統(tǒng)、BOTEC在線全程電腦智能化控制。
啤酒發(fā)酵工藝流程
一、啤酒發(fā)酵機(jī)理
（一）主要物質(zhì)變化
1、糖的變化
在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和CO瓶胚檢測(cè)機(jī)價(jià)格2，是代謝的主產(chǎn)物；2.0％～2.5%轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物；1.5％～2.0%作為碳骨架合成新酵母細(xì)胞。發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：甘油、高級(jí)醇、羰基化合物、有機(jī)酸、酯類、硫化合物等。
2、含氮物質(zhì)的變化
在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的1/3。
啤酒中殘存含氮物質(zhì)對(duì)啤酒的風(fēng)味有重要影響。含氮物質(zhì)高（
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關(guān)注微信公眾號(hào)
